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Il futuro dell’Italia olivicola: diventare il paese selezionatore dell’olio da Olive mondiale.



 

Secondo la mia analisi questo potrebbe essere il nuovo ruolo primario del paese Italia, oltre che produttore di nicchia di olio da Olive nel prossimo futuro.

E’ inutile negare tutte le difficoltà del mondo dell’olivicoltura in Italia, calo progressivo della produzione, problemi della coltivazione dovuti a malattie e insetti, abbandono dei terreni da parte dei coltivatori per mancanza soprattutto di ricambio generazionale e di reddito.

Nel prossimo futuro non vedo miglioramenti, anzi potrà solo che peggiorare.

Nel mondo, grazie a tutta l’informazione fatta sulle qualità salutistiche di tutti i prodotti dell’Ulivo la domanda cresce costante nei volumi oltre che nella qualità.

Nel mondo delle quantità l’Italia segna il passo lasciando spazio a paesi potenti da sempre come la Spagna, primo produttore al mondo per quantità e anche qualità, ma anche a nuovi paesi produttori: l’Australia in primis, il Sud Africa ed il Nord Africa, il sud America con Brasile – Argentina – Uruguay – Cile e Perù in forte crescita, nel Nord la California e il Texas stanno producendo sempre di più. Oltre a questi paesi a est stanno piantumando ulivi la Turkia – la Georgia – la Cina e l’India, si capisce che le produzioni saranno in loco, a km-0 come si suole dire.

Le nuove coltivazioni sono tutte prevalentemente ad intesivo e super intensivo, con dei volumi di produzione e relativi costi di produzione impensabili per l’Italia.

Se però osserviamo bene vediamo che la consulenza sul campo, le tecnologie di produzione e soprattutto gli operatori, la parte umana per la produzione dell’olio da Olive spessissimo è composta da italiani, ambiti per la loro esperienza, capacità e disponibilità.

Impianti per la produzione di Olio da Olive del Sud Africa o dell’Australia di marca Italiana che vengono diretti ed azionati da frantoiani italiani… fantastico.

L’Italia è riconosciuta nel mondo un Leader nella conscenza.
QUESTA E’ LA NUOVA STRADA DA INTRAPRENDERE, FAR CRESCERE E SVILUPPARE LA PRODUZIONE DELL’OLIO DA OLIVE NEL MONDO E SELEZIONARLO PER QUALIFICARLO.

La nostra piccola produzione interna che oggi è solo il 6/8 % della produzione mondiale, bisogna renderla ancora più speciale e qualificata, grazie anche alle innumerevoli cultivar disponibili, rendendola unica nel mondo. Unico sarà così anche il suo prezzo.

Ma si dovrà dimostrare che VENDIAMO SOLO QUELLA ORIGINALE che essendo ecezzionale e poca, costerà di conseguenza come le eccellenze.
Poi potremmo selezionare altri oli da olive di altri paesi motivando questo con il fatto che sono buoni e paragonabili a quelli italiani e quindi dare ai nostri clienti un prodotto selezionato dall’esperienza e capacità tutta Italiana per loro, come d’altronde si fa con il caffè.

Mica lo produciamo in Italia il caffè, solo lo trasformiamo creando delle miscele e della tecnologia per produrlo che sono prime in tutto il mondo.
PERCHè NON FARLO ANCHE CON ALTRI PRODOTTI… L’OLIO DA OLIVE PER ESEMPIO.

E quindi ai futuri clienti potremmo chiedere:

LO DESIDERA ORIGINALE O GENERICO?

Credo meriti meditare tutti su questo concetto.


di Giorgio Muffato

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA COME RICONOSCERNE LA QUALITA



“Volersi Bene Mangiando”

Come fa una bottiglia di olio extravergine di oliva a costare 2,99 euro? La domanda è lecita di fronte a certe offerte che si vedono sempre più spesso nelle corsie dei supermercati. Qualche anno fa alcune catene sono è scese addirittura a 1,99 euro al litro. Questo episodio offre lo spunto per una riflessione sui prezzi incredibilmente bassi dell’olio extravergine di oliva inserito di frequente nelle promozioni dei supermercati. Com’è possibile? Un paio d’anni fa, le quotazioni all’ingrosso sono scese fino a 1,80 euro/kg, giustificando prezzi a scaffale sotto i 3 euro al litro. Oggi però i listini sono risaliti, non solo in Italia, ma in tutto il bacino del Mediterraneo.

Difficile approvvigionarsi di extravergine a meno di 2,30 euro/kg all’ingrosso eppure a scaffale continuiamo a vedere offerte a 2,99 euro a bottiglia da litro. Considerando che a queste cifre bisogna aggiungere i costi di lavorazione industriale, di imbottigliamento, spedizione e il margine del distributore, alla fine è logico avanzare qualche interrogativo sulla qualità del prodotto imbottigliato. Il Corpo forestale dello stato negli ultimi mesi ha condotto diverse azioni sull’olio extravergine di oliva evidenziando come probabilmente si vendano milioni di litri di olio deodorato che dopo un blando trattamento diventa extravergine.

È una prassi illegale e contro cui tutti gli organi di controllo stanno combattendo da tempo. Il processo di deodorazione permette di eliminare odori sgradevoli presenti nell’olio ottenuto da olive ammassate per lungo tempo sotto il sole, oppure stipate nei cassoni degli autocarri prima di essere pressate. Anche quando le olive arrivano sane in frantoio è lo stesso procedimento di estrazione industrializzato, molto in voga in alcuni paesi, come la Spagna, a rovinare il prodotto finale. Il risultato è un olio sgradevole che ha odori di fermentato, avvinato e riscaldo che ricordano l’aceto o lo yogurt andato a male.

Si tratta di olio invendibili che, attraverso un processo industriale che elimina i cattivi odori, acquista una nuova vita commerciale. Questa tecnica è illegale ma permette di riqualificare olio di cattiva qualità vendendolo poi a prezzi competitivi. Dopo la deodorazione l’olio contiene elevate quantità di etil esteri (composti che si formano durante la fermentazione delle olive) ed è attraverso analisi specifiche che rilevano la quantità di questi composti che gli organi di controllo possono smascherare i traffici fraudolenti

Come difendersi da queste truffe? L’olio deodorato non si può scoprire attraverso una valutazione olfattiva. Solo i più raffinati assaggiatori percepiscono un lieve sentore di cartone che viene associato proprio alle pratiche di deodorazione. Il gusto, però, ci può venire in aiuto. Gli oli molto dolci non sono considerati extravergini di gran qualità perché privi di note come l’amaro e il piccante attribuite a sostanze ricche di polifenoli che, durante il processo di deodorazione vengono “bruciati” dalle alte temperature utilizzate.

Per evitare i deodorati oltre che diffidare di un prezzo troppo conveniente, sarebbe opportuno scegliere extravergini che hanno un pizzico di amaro e piccante e quindi ricchi di polifenoli tanto utili all’organismo.


Fonte : Il Fatto Alimentare

Pane e olio, un matrimonio perfetto.



Una merenda per tutte le tasche semplice e gustosa, adatta ai bambini, ma non solo.
La perfetta combinazione anche come base di un piatto unico a pasto, aggiungendo ad esempio gli omega 3 del pesce e i micro-nutrienti del pomodoro.
A rilanciare questo “classico” della cucina italiana un evento organizzato da Assitol, Associazione italiana dell’industria olearia.
“Per rilanciare l’extravergine, abbiamo pensato a un partner a nostro avviso altrettanto speciale: il pane- spiega Angelo Cremonini, presidente del gruppo olio d’oliva di Assitol- questi due capisaldi della dieta mediterranea, coniugati in una merenda per tutte le ore e tutte le tasche, rappresentano un abbinamento gastronomico straordinario, anche grazie alla possibilità di spaziare tra gusti diversi, sia per il pane che per l’olio”.
È dimostrato dalle evidenze scientifiche che i due alimenti si migliorano a vicenda dal punto di vista nutrizionale.
L’olio si accompagna benissimo al pane, riducendone l’indice glicemico, e in una dieta varia ed equilibrata, può rappresentare un ottima merenda per i bambini “aggiunge invece Marco Silano, direttore dell’Unita’ Operativa Alimentazione Nutrizione e Salute dell’Istituto Superiore di Sanità. In Italia esistono 200 tipi di pane, con 1500 varianti.
Quello che i consumatori scelgono sempre più spesso è a base di materie prime selezionate e con un valore aggiunto salutistico.
Ogni italiano ne mangia in media 85-90 grammi al giorno, con dei consumi in calo rispetto a 20 anni fa,ma più curiosità e attenzione verso nuovi prodotti.
Anche per l’olio extravergine, alimento di qualità che da’personalità a ogni piatto, i consumi sono in calo: negli ultimi 20 anni, secondo i dati Coi, Consiglio oleicolo internazionale, si è passati da 13 kg procapite l’anno a 10,5.
Ma questa coppia vincente va il più possibile recuperata.


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NON TUTTI PRODUCONO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA



Cominciamo con il dire che tutti i frantoiani del mondo producono semplicemente una spremuta di Olive oppure dell’Olio da Olive.

Ognuno di loro pensa convintamente di farlo con la massima competenza e cura ma soprattutto con la loro grande esperienza, ma la definizione di quale tipologia di olio hanno prodotto verrà stabilita solo da attente e puntuali analisi chimico fisiche e da competenti test organolettici.

NON è VERO CHE TUTTI PRODUCONO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

Soprattutto le piccole realtà, dove vige una attività spesso empirica e basata sul “si è sempre fatto così“.

Il mio ragionamento logico e a voce alta non vuole nè sminuire e nè soprattutto criminalizzare, ma solo aiutare a fare chiarezza.

La migliore tipologia dell’Olio da Oliva che è stabilita per legge è: Olio di Oliva Vergine con un chiaro vincolo della sua acidità che non deve superare il 2%.
All’interno di questa tipologia è stato deciso dai produttori di crearne un’altra, più restrittiva nei suoi parametri soprattutto organolettici e con una acidità massima del 0,8%, volendo creare così una eccellenza all’interno del già buono.

L’OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE dunque è L’ECCELLENZA DELL’OLIO DI OLIVA VERGINE !!! verissimo

Viene da se che per essere un ExtraVergine l’Olio di Oliva deve superare dei test molto attenti, severi e selettivi.

Dalla mia esperienza, questo non sempre avviene ma ci si limita solo a scriverlo in etichetta perchè è questo che il mercato vuole e quindi lo si scrive solo ed unicamente per poter vendere al meglio.
I veri Oli Extravergini devono essere sempre accompagnati da certificazioni certe e consultabili.

Per chiudere il ragionamento diciamo che vista la grande conoscenza e competenza dei frantoiani in Italia c’è da stare tranquilli, non è da meno nemmeno in altri paesi del mediterraneo, Grecia e Spagna in primis.
In nord Africa con la Tunisia in testa stanno facendo passi da giganti nell’aumentare le loro quantità e qualità, anche perchè adoperano tecnologia all’avanguardia e spesso di fabbricazione italiana con consulenze dai paesi che hanno più conoscenza, Italia, Grecia e Spagna.

Buoni acquisti consapevoli

di Giorgio Muffato


 

La degustazione dell’olio



di Pietro Scuricini

L’Olio Extravergine d’Oliva (OEVO) è, alla pari del vino, tra le maggiori eccellenze gastronomiche nazionali.
Non è un semplice condimento, ma un elemento fondamentale della cucina italiana.
Proprio per questo, è importantissimo saper riconoscere un olio sia per non cadere nelle contraffazioni e imitazioni che purtroppo costellano il settore, sia per utilizzarlo nella maniera più idonea per esaltare il gusto dei piatti a cui lo abbiniamo.

La via maestra per avere la garanzia della qualità di un olio è la sua valutazione da parte di esperti del settore (Sommelier e Assaggiatori) che, attraverso una serie di tecniche di riconoscimento analoghe alle modalità di degustazione del vino, ne identificano genuinità, originalità e qualità.
Le tecniche di assaggio dell’olio

Nell’universo olivicolo più che di tecniche di degustazione, tipiche del mondo del vino, si parla di “tecniche di assaggio” che, per l’olio, sono definite a livello internazionale.
Esiste, infatti, un organo, il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI)1, che ha codificato le metodologie di assaggio a livello mondiale.

Bisogna anzitutto sfatare alcune credenze che permangono nell’immaginario collettivo: l’assaggio non deve passare attraverso il pane o altro alimento, come invece viene spesso proposto soprattutto in occasione di eventi fieristici, poiché, come è facile comprendere, le caratteristiche intrinseche del cibo in accompagno muterebbero le corrette percezioni del prodotto oleicolo.
Come per il vino, anche per l’olio la degustazione deve quindi avvenire in maniera “diretta”.
Rispetto al vino, però, l’analisi organolettica dell’olio fa riferimento a due sole fasi: la gustativa e l’olfattiva, poiché il colore e la correlata analisi visiva non sono rilevanti per la qualità.
Lo strumento per l’assaggio dell’olio: il bicchierino

Il colore dell’olio può variare, a seconda delle tipologie (o cultivar) dal giallo paglia chiaro al dorato, dal giallo verde fino al verde smeraldo, quest’ultima gradazione indubbiamente più invitante all’occhio, ma che nulla aggiunge, invece, alla qualità anche perché la tonalità può essere facilmente modificata con l’aggiunta, per esempio, di clorofilla per far assumere all’olio un’accattivante nuance verde brillante.

Proprio per evitare che il colore possa indebitamente influenzare la valutazione, a differenza del vino che richiede l’assoluta trasparenza dei bicchieri, la degustazione dell’olio avviene utilizzando dei bicchierini colorati blu cobalto o, molto più raramente, marrone ruggine per alterare la percezione visiva rendendola ininfluente ai fini del giudizio finale sulla qualità assoluta dell’olio.
Colore, forma e dimensione del bicchierino da degustazione sono definite dal COI.

La particolare conformazione del bicchierino di degustazione è dovuta principalmente alla necessità di racchiudere il bicchierino nel palmo della mano per riscaldare l’olio e portarlo a circa 28°C, temperatura ottimale per la degustazione, in quanto permette l’evaporazione di alcune sostanze volatili (polifenoli) che consentono poi di captare gli aromi identificativi della qualità e/o della tipologia della cultivar.
Per fare ciò il bicchierino viene, come detto, posto nel palmo di una mano, coperto con l’altra mano e fatto eventualmente ruotare più volte per elevarne la temperatura fino al raggiungimento di quella voluta.
Analisi visiva dell’olio

Una volta effettuata questa operazione preliminare di portata a temperatura dell’olio da valutare, si passa all’analisi organolettica vera e propria.

L’analisi visiva, come detto, non è elemento fondamentale per l’accertamento della bontà e/o della qualità del prodotto.
Ha rilevanza unicamente per il riconoscimento delle caratteristiche di lavorazione (filtraggio o meno) e l’individuazione di eventuali difetti dell’olio.
Torbidezza, presenza di filamenti o di riflessi aranciati o marroncini sono infatti indicativi di probabili alterazioni o imperfezioni quali Ossidazione, Morchia, Riscaldo, Rancido, ecc..; difetti che dovranno comunque essere confermati dalla successiva analisi olfattiva.

L’analisi olfattiva è, come per il vino, un passaggio di fondamentale importanza. Infatti, come già detto, è tramite l’esame olfattivo che si possono sia individuare eventuali difetti dell’olio sia definirne il profilo organolettico.

Per una procedura ottimale, bisogna però rispettare una serie di passaggi ben precisi: dopo avere scaldato nel palmo della mano il bicchiere portando l’olio alla temperatura voluta, viene effettuata l’olfazione vera e propria che deve essere diretta, profonda e ripetuta tre o quattro volte (senza eccedere per non andare in assuefazione).
Tutto questo per poter raccogliere nelle narici tutte le sfumature, i profumi, il retrogusto e le caratteristiche di personalità della cultivar che si esprimono attraverso sentori diversi e ne individuano in maniera precisa la tipologia.

Il quadro aromatico è ben definito e delineato per ogni cultivar, tanto da poter essere rappresentato in Profili Organolettici univoci, redatti mediante elaborazione statistica dei dati delle singole cultivar dall’Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM) e dall’Istituto di Biometeorologia (Ibimet) del CNR.

L’analisi gustativa completa il quadro dell’analisi organolettica dell’olio.
È la fase più affascinante della verifica del valore dell’olio.
La bocca, dopo il naso, diventa un vero e proprio laboratorio di analisi, in grado di distinguere i sapori fondamentali, classificarli nelle proprie famiglie di appartenenza (Fruttati, Floreali, Erbacei, Vegetali, Balsamici, Speziati, ecc..) e valutarli singolarmente in base alla loro presenza e intensità, identificandone anche lo specifico aroma (foglia di pomodoro, erba sfalciata, mandorla, mela, banana, pinolo, nocciola, ecc..).

Per fare ciò si deve pure qui seguire un protocollo ben preciso, codificato anch’esso dal COI:

si inserisce in bocca una quantità di olio pari più o meno a un cucchiaino da caffèmantenendola nel cavo orale senza deglutirla immediatamente;
si “distribuisce” il prodotto lungo tutta la superficie del palato aiutandosi con la lingua;
a questo punto arriva l’operazione forse più “originale”:
lo stripping o strippaggio.
Mentre l’olio è ancora presente in bocca, si aspira brevemente dell’aria tra i denti, mantenendo la lingua attaccata al palato e le labbra semi-aperte, in modo da ossigenare bruscamente l’olio e facilitare l’arrivo delle sensazioni nel cavo orale, soprattutto nella parte finale di bocca.
L’azione deve essere breve, rapida e quanto meno “rumorosa” possibile. Questo processo permetterà l’evaporazione degli aromi, portandoli a diretto contatto con le papille gustative e consentendo, così, di accedere alla sua piena portata espressiva percependo il complesso di sentori dell’olio in esame, dal fruttato al vegetale, dal tostato allo speziato, fino al salato, all’amaro e al piccante

È importantissimo realizzare che l’amaro e il piccante sono due elementi imprescindibili della qualità eccelsa dell’olio extra vergine.
Poiché l’eccellenza viene data sia dalla raccolta anticipata delle olive direttamente dall’albero (brucatura) sia dall’immediata frangitura entro le 3-4 ore successive, l’amaritudine dell’oliva viene conservata integralmente nell’olio ed è quindi in effetti indice della sua qualità.

In chiusura dell’analisi gustativa, è possibile avvertire nel finale di bocca una marcata piccantezza, indice, oltre che della grande qualità, anche di un’alta concentrazione di polifenoli antiossidanti.
Un vero toccasana per la nostra salute cardiovascolare.

Inoltre, bisogna anche evidenziare che, al contrario del vino, l’acidità di un olio non è identificabile attraverso l’analisi organolettica, ma solo tramite specifici processi chimici di laboratorio.
L’intensità aromatica dell’olio

Il finale sarà quello rivelatore, il momento fondamentale, quello che ci darà non solo l’elemento distintivo del carattere ma anche la valutazione dell’intensità aromatica.

Profumi a parte, è proprio questa intensità che ha una grande rilevanza per potere collocare l’olio nella tipologia di appartenenza più idonea (fruttato leggero, medio o intenso) e, conseguentemente, deciderne il corretto abbinamento col cibo, al piatto che vogliamo accompagnare, arricchire o correggere con la sua presenza.

La corretta degustazione dell’olio

Per concludere, una serie di raccomandazioni indispensabili per una corretta degustazione.
Come per il vino, bisogna:

non fumare per almeno un’ora prima dell’assaggio (sarebbe meglio non fumare del tutto!!);
non mangiare nulla almeno nell’ora precedente la degustazione;
non trovarsi in ambienti eccessivamente odorosi o profumati;
non indossare profumi o deodoranti;
e, ancor più che per il vino data la necessità di riscaldare nel palmo della mano il bicchierino con l’olio, non lavarsi le mani con saponi profumati.

1 International Olive Council (IOC) in inglese: organizzazione internazionale dedicata all’olio d’oliva e olive da tavola. Ha la sua sede a Madrid, dove è stato creato nel 1959 sotto gli auspici delle Nazione Unite

di Pietro Scuricin


 

Sempre prima umani poi anche il web



METTI VIA QUEL CELLULARE !

Grazie a Ulivita io vivo connesso continuamente e per molte ore al giorno.
Sono quindi un web-dipendente… assolutamente No.

E sapete perchè? perchè non guardo quello che mi appare sullo schermo, ma lo LEGGO e ci ragiono, lo critico con il mio cervello, rispondendo anche a quello che mi pare interessante.

Cosa voglio dire con questo che la moderna connessione è un grande bene, ci permette di essere sempre operativi con il nostro cervello ad una condizione:

CHE SI LEGGA… SI LEGGA E SI RAGIONI SEMPRE SU QUELLO CHE ABBIAMO LETTO, PER IMPARARE SEMPRE, CONTINUAMENTE.

E’ come si deve fare a scuola, con i libri: leggere, discutere per imparare.
COSI’ FACENDO ESSERE CONNESSI E’ UNA FORTUNA.

Ogni tanto è bene alzare anche gli occhi dagli schermi per guardare il mondo e i nostri simili che sono altrettanto interessanti.

Hahaaa pure il culo dalla sedia, il movimento fisico fa bene e serve anche a non farci dimenticare di essere “umani”.

Buona vita web-dipendenti intelligenti.

Giorgio Muffato


 

NO ES ORIGINAL NI RÚSTICO… SOLO SUCIO



 

Algunas veces veremos que nos muestran y, además con cierto orgullo, botellas de Aceite de Oliva Virgen Extra con un aspecto turbio, incluso con residuos de pulpa de aceituna en suspensión, exhibiendo la etiqueta de “Aceite Artesanal”, algo absurdo porque sencillamente no existe.

Todas estas sustancias que tarde o temprano se depositarán en el fondo o, incluso si la botella ha sido manipulada, pueden quedarse flotando, no cambia el resultado… el aceite está “sucio” con los residuos de su elaboración.

Estos residuos, con el tiempo, seguramente se degradarán, dando al aceite un olor, color y sabor ciertamente desagradable, pudiendo incluso llegar a ser nocivos para nuestra salud.

Todos los que piensan que es un aceite genuino y artesanal, deben saber que nada de esto es cierto, que tan sólo es un aceite sucio por los residuos de la elaboración.

Esto supone un daño económico para quien lo adquiera, ya que paga el precio del aceite de oliva y, además, el de los residuos que no tienen ningún valor.

Compren siempre y únicamente el aceite limpio y filtrado, costará un poco más pero es fiable y sano.


 

Antiche tecniche olearie calabresi



 

Ci troviamo ad Agnana Calabra, paese di 541 abitanti in provincia di Reggio. Siamo alle porte del Parco Nazionale d’Aspromonte, qui si scorgono le alti vette delle “Dolomiti del Sud”, un luogo ameno dove il tempo sembra essersi fermato.

Da un punto di vista olivicolo rientriamo nell’areale ionio reggino, ossia l’area della Locride, dove la varietà predominante dell’olivo è la “Grossa di Gerace” o “Geracese”. La pianta si presenta con un habitus vegetativo assurgente con chioma relativamente densa. La cultivar è relativamente ben adattata al clima caldo-arido dell’areale di coltivazione, risulta parzialmente autofertile, molto alternante e poco colpita dalla rogna (Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi) e dal cicloconio (Fusicladium oleaginum ).

L’olio della cultivar “geracese” dal punto di vista sensoriale viene considerato “delicato” e al gusto spicca una gradevole predominanza del dolce e dell’aromatico anche se non persistente. Al naso offre sensazioni fruttate di leggera intensità, abbastanza persistenti, con sentori di foglia di olivo, erba e piacevoli sensazioni di carciofo e pomodoro. Nella degustazione si nota un fruttato di oliva medio-alto, con sentori di foglie ed erba, sensazione di gusto equilibrato con amaro e piccante medio-alti. Medio-alta fluidità (tratto da www.comunitadellolivogeracese.com).

E’ in questo posto che si trova un frantoio risalente al 1957. Il proprietario è un anziano signore di 86 anni, Nicodemo Furfaro, fiero del proprio lavoro, gentile e ospitale, che non ha esitato un attimo nel mettere a disposizione mezzi e conoscenze per divulgare il proprio operato.

Superata ormai la forza animale, le olive arrivano lì trasportate da piccoli mezzi agricoli, mantenute in cassette di plastica dopo l’accurata raccolta.

Una grossa macina di granito, posta all’ingresso sul lato ovest, frange le olive uniformemente.

Le olive vengono frante a fondo. La macchina viene mossa da un motore elettrico che la fa ruotare su una vasca orizzontale di ghisa, dai bordi verticali squadrati e sgusciati all’interno.

La pasta fuoriesce da uno sportello laterale e finisce in una vasca. Da questa il contenuto viene spalmato con un movimento rotante all’interno dei fiscoli, stretti dischi di canapa o di tela. Questi vengono in seguito impilati su un cilindro metallico forato.

Con un carrello i dischi vengono spostati verso le presse provenienti dalle officine meccaniche F.lli Armida (Fig. 1), macchine olearie industriali da Soverato.

L’olio cade in grosse tinozze per poi convogliare nei separatori centrifughi.

Prima dell’avvento delle macchine per l’industria olearia, l’olio veniva raccolto a mano. Il Sig. Nicodemo, in modo impeccabile, ci ha mostrato questa antica tecnica, attraverso la quale ci si serviva di tre strumenti artigianali, ormai in disuso. In origine con un bicchiere, prima in legno, poi sostituito dall’alluminio, chiamato micanno (Fig. 2), termine dialettale utilizzato nel luogo, veniva raccolto l’olio in superficie e in seguito inserito in un grosso contenitore.

Una volta che il livello dell’olio si abbassava, si utilizzava la piye (Fig. 3) un piattino attualmente in metallo, che serviva per avvicinare e rendere più semplice la raccolta dell’olio rimasto. Si arrivava così alla murga, un insieme di acqua di vegetazione e solidi in sospensione, mista ad olio. Per recuperarne l’ultima parte, ci si avvaleva della spica (Fig. 4), composta da mazzetti preparati 15 giorni prima, di infiorescenze di Sorghum halepense L., la quale veniva passata sull’olio a filo d’acqua, con un movimento rotatorio effettuato per 6-8 volte. L’ultimo passaggio consisteva nello spremere la spica e strizzandola con le mani, far scivolare nei recipienti, il contenuto di olio rimasto ancora trattenuto.

È molto entusiasmante osservare due generazioni a confronto, padre e figlio che lavorano fianco a fianco con passione, grinta e tenacia, mantenendo ancora conservate nella memoria le nostre tradizioni con la voglia di divulgarle per non essere dimenticate.


Olea prima omnium arborum est (Columella).

Dott. Agr. Thomas Vatrano, PhD.
e Archeologa Bakhita Ranieri